我们家乡的美味小吃


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我是土生土长的郑州人,可以说是吃着郑州羊肉烩面长大的。所以要说家乡的美味,我自然会说非羊肉烩面莫属。

先说说郑州羊肉烩面的做法吧:

羊肉烩面”的制作必须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序,而每道 工序中又有若干个小步骤。下面就按四道工序的顺序介绍“羊肉烩面”的制作方法(其中 原料用量均以50碗计)。
熬羊肉汤
一、 原料:羊肉3000克 羊骨架6000克 羊油750克 生姜100克 大葱250克 花椒10克 八角15克 三柰5克 桂皮5克 小茴5克 草果5克 良姜5克 丁香2 克 精盐、料酒各适量
二、制法: (1)羊肉切成大块,同羊骨架一起用清水洗净,再放入清水中浸泡约1小时后捞出;羊油洗净切成丁;生姜拍破;大葱挽结;将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁 香用纱布包住,制成香料包。(2)将羊骨架放不锈钢桶中,掺入清水约60千克,用大火烧沸后,撇净浮沫,再放入羊油丁、生姜、大葱,倒入料酒,用中火煮约2小时后,放入香料包(用羊骨架压住),续煮约1小时至香味溢出时,放入羊肉块,改用小火煮约5小时,至羊肉软时,调入精盐,将羊肉捞出晾凉,另将汤面上的浮油撇净(留用),即成羊肉汤(此时桶中汤汁约剩45 千克)。〔注〕熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架,以增加汤的鲜味。
制作面坯
一、原料:高筋面粉10千克 精盐200克 色拉油适量
二、 制法:(1)将面粉与精盐和匀,再加入清水约4千克,揉成稍硬的面团后,盖上湿纱布饧约 10分钟。将面团反复揉搓,然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟。揭开纱布,再揉搓至面团表面光滑,接着将面团搓成直径约6厘米的长条,然后下成每个重 125 克(湿重)的剂子。 (2)将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条,盖上湿纱布饧约5分钟后,再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1.5厘米厚的长方形面片,并在面片上均匀地抹少许色拉油,即成烩面面坯,将其整齐地摆入托盘内,用保鲜膜盖严,约20分钟后即可进行抻 拉。〔注〕夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸,又可增加面团的筋力。
准备调配料
一、原料:熟羊肉1500克 豆腐皮600克 水发粉丝600克 水发黄花60 0克 水发木耳600克 香菜300克 当归、枸杞各30克 精盐、鸡精、味精、鲜味王 、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量
二、制法: (1)熟羊肉切成丁;豆腐皮洗净切成丝;水发粉丝切长节;水发黄花撕成细丝;水发木耳撕成小块;香菜洗净切节;当归、枸杞用清水浸泡10分钟;糖蒜、油炸辣椒分别装入小 碟内。(2)将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成50份;将当归、枸杞入锅加清水熬出味后,分别舀入50个大海碗内,再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油, 即准备好了调配料。
拉面煮面 当上述三道工序完成后,便可以拉面和煮面了。 (1)取一块烩面面坯(面片),两只手掌向上托住面片的两头,再用两手的拇指按住面片两头的边缘,然后两只手掌左右抻拉(手臂基本不用力),将面片拉成长约1米的片,接着两只手掌上下晃动,手臂均匀用力,将面片继续抻拉成约3米长、8 厘米宽、0.1厘米厚 的面片,最后用左手夹住面片的两头,用右手的拇指、食指、中指配合,将面片横着撕成约3 厘米宽的面条,即可下锅煮制。(2)小锅上火,注入羊肉汤1250克,烧开后即下入拉好的面条,并用手勺将面条轻轻拨散,使之受热均匀,待锅中汤汁再开后,下入一份配料(羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳),煮至面条、配料均熟后,起锅装入放有调料的碗中,再舀入锅中汤汁,淋少许香油 ,撒上香菜,随糖蒜、油炸辣椒碟上桌,即成。
注意:羊肉烩面上桌后要尽快食用,以免面条在汤中浸泡过久而不劲道。

以上内容摘自互联网。

谈一谈在郑州吃烩面的经验:

郑州羊肉烩面经历了几个时期,各个时期都有代表:

  1. 合记烩面时期;
  2. 肖记三鲜烩面时期;
  3. 红高粱烩面时期;
  4. 惠丰源滋补烩面时期;
  5. 新肖记三鲜烩面时期;
  6. 目前的各种风格混战时期。

从配料上分,又分几种:

  1. 标准的合记配料(包括闪记等),即黄花菜,海带,粉条
  2. 早期的滋补配料,有鹌鹑蛋的
  3. 肖记三鲜(只此一家做三鲜烩面)
  4. 标准惠丰源配料,即当归,黄芪和枸杞(我个人比较喜欢)

合记的烩面吃起来比较咸,但近几年来始终如一。目前惠丰源的味道已经不怎么样了。肖记貌似融了资,开了好几家大饭店但每家都是开张的头半个月味道不错。我个人偏爱惠丰源风格的滋补烩面,吃起来别有一番风味。尤其是羊肉汤,味道更胜一筹。

目前比较近似早期惠丰源味道的有一家在惠丰源附近,名字叫做聚奎源。位置在文化路和丰产路交叉路口。大家有机会来郑州可以去品尝一下。